Философия грузинского шашлыка

Грузины называют шашлык мцвади, и для них это больше чем просто жареное мясо. Это целый ритуал, где важна каждая деталь — от выбора дров до подачи на стол. Интересно, что в классическом понимании грузинский шашлык вообще не маринуют. Просто солят мясо перед жаркой, максимум добавляют лук.

Но времена меняются, и сегодня грузинская кухня предлагает несколько проверенных маринадов, которые делают мясо сочнее без потери его истинного вкуса. Главный принцип — не перебить натуральный аромат, а подчеркнуть его. Грузинские маринады всегда умеренные, в них много зелени и натуральных кислот. Никаких майонезов, кетчупов или соевых соусов — только то, что дает природа и что веками использовали на Кавказе. Собираясь на природу с набором шампуров, стоит попробовать именно грузинский подход к приготовлению мяса.

Базовый маринад с луком и зеленью

Самый распространенный вариант, который используют в каждой грузинской семье. Минимум ингредиентов, максимум вкуса. На килограмм мяса (свинина, говядина или баранина) возьмите:

  • 4-5 крупных луковиц;
  • большой пучок кинзы;
  • пучок петрушки;
  • половина пучка эстрагона (тархуна);
  • соль крупная;
  • черный перец свежемолотый.

Лук режете толстыми кольцами, зелень крупно рубите. Мясо нарезаете средними кусками, солите, перчите. Складываете слоями: мясо, лук, зелень, снова мясо. Немного приминаете руками, чтобы лук пустил сок. Накрываете и оставляете на 2-4 часа при комнатной температуре или на 6-8 часов в холодильнике. Лук и зелень делают свое дело — мясо становится мягче, пропитывается ароматами. Никакого уксуса или масла не нужно, только сок лука и время.

Почему так много зелени

В Грузии зелень — это не украшение, а полноценный ингредиент. Кинза дает свежесть и убирает лишние запахи, эстрагон добавляет пикантность, петрушка смягчает вкус. Вместе они создают тот самый грузинский аромат, который невозможно спутать ни с чем другим.

Винный маринад по-кахетински

Кахетия — винодельческий регион Грузии, и местные жители знают толк в использовании вина для маринадов. Используют только сухое красное вино, лучше всего грузинское — саперави или киндзмараули. Состав на килограмм мяса:

  • 300-400 мл красного сухого вина;
  • 2-3 луковицы;
  • 4-5 зубчиков чеснока;
  • пучок кинзы;
  • несколько веточек базилика;
  • хмели-сунели;
  • соль, черный перец.

Лук режете полукольцами, чеснок давите плоской стороной ножа, зелень крупно рубите. Складываете все в емкость, добавляете специи, заливаете вином. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью. Мариновать нужно минимум 6 часов, но лучше оставить на ночь. Вино размягчает волокна и придает мясу благородный вкус. При жарке алкоголь полностью испаряется, остается только насыщенный аромат. Используя качественные наборы шампуров в кейсе, вы сможете приготовить такой шашлык где угодно — на даче, у реки или в горах.

Гранатовый маринад

Гранат в Грузии растет повсеместно, и его сок активно используют в кулинарии. Для шашлыка берут либо свежевыжатый сок, либо концентрированный наршараб. На килограмм мяса:

  • 200 мл гранатового сока или 3 столовые ложки наршараба, разведенного водой;
  • 2 луковицы;
  • 3 зубчика чеснока;
  • кинза, базилик;
  • уцхо-сунели (пажитник);
  • соль, черный перец, щепотка острого красного перца.

Если используете наршараб, разводите его водой 1:3, иначе будет слишком концентрированно. Смешиваете сок с измельченным луком, давленым чесноком и специями. Добавляете рубленую зелень, заливаете мясо. Время маринования — 4-6 часов. Гранат дает приятную кислинку и легкую терпкость, мясо получается с красивым оттенком. Этот маринад особенно хорош для баранины и свинины.

Ткемали — маринад на основе сливового соуса

Ткемали — знаменитый грузинский соус из алычи или терна. Его используют не только как приправу к готовым блюдам, но и как основу для маринада. Состав простой:

  • 150-200 мл соуса ткемали (лучше красного, более кислого);
  • 1-2 луковицы;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • кинза;
  • если ткемали слишком кислый, добавьте немного воды.

Ткемали смешиваете с измельченным луком и чесноком, добавляете рубленую кинзу. Обмазываете мясо этой смесью со всех сторон. Маринуете 3-5 часов — больше не нужно, ткемали работает быстро. В составе соуса уже есть все необходимые специи и травы, поэтому дополнительно ничего не требуется. Мясо получается с ярким сливовым ароматом и приятной кислинкой.

Красный или зеленый ткемали

Для маринада лучше брать красный ткемали — он более кислый и лучше размягчает мясо. Зеленый ткемали мягче и его чаще используют как соус к готовому шашлыку. Но если под рукой только зеленый — тоже подойдет, просто добавьте немного лимонного сока.

Маринад с мацони

Мацони — грузинский кисломолочный напиток, похожий на кефир или йогурт. Молочная кислота деликатно размягчает мясо, делая его нежным. На килограмм:

  • 500 мл мацони (можно заменить густым кефиром или йогуртом);
  • 2 луковицы;
  • 4-5 зубчиков чеснока;
  • кинза, петрушка;
  • молотый кориандр;
  • соль, черный перец.

Мацони взбиваете венчиком, добавляете тертый лук, давленый чеснок, рубленую зелень и специи. Перемешиваете до однородности. Заливаете мясо так, чтобы оно полностью погрузилось в маринад. Держите в холодильнике 6-10 часов. Мацони отлично убирает специфический запах баранины и делает жесткое мясо мягче. Перед жаркой стряхивайте излишки маринада, чтобы избежать подгорания.

Сухой маринад с аджикой

Это скорее способ подготовки мяса, чем классический маринад. Используют сухую аджику или пасту — острую приправу из красного перца и специй. Ингредиенты:

  • 2-3 столовые ложки сухой аджики или 4 ложки пасты;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • соль;
  • немного растительного масла для связки.

Если используете сухую аджику, смешиваете ее с давленым чесноком, солью и небольшим количеством масла до состояния густой пасты. Натираете этой смесью мясо со всех сторон. Оставляете на 2-3 часа. Аджика содержит много специй и острого перца, поэтому долго держать не нужно — мясо может стать слишком острым. Этот вариант для любителей острых ощущений и насыщенных вкусов.

Правила грузинского шашлыка

Грузины придерживаются нескольких важных принципов при приготовлении мцвади. Мясо режут достаточно крупными кусками — не мелочатся. Маленькие кусочки быстро пересыхают на углях. Нанизывают на шампуры плотно, но не впритык — между кусками должен циркулировать жар.

Жарят только на углях виноградной лозы или древесине фруктовых деревьев. Это дает особый аромат. Огня быть не должно — только равномерный жар от прогоревших углей. Переворачивают шампуры часто, не давая мясу подгореть. В процессе жарки грузины не поливают шашлык никакими соусами — только в самом конце можно сбрызнуть сухим вином.

Готовый шашлык подают с кольцами свежего лука, зеленью, лавашом и соусами — ткемали или сацебели. Томатный соус или аджику тоже приветствуют. И обязательно — красное вино или чача.

Секреты от грузинских мастеров

Несколько тонкостей, которые помогут приготовить настоящий мцвади. Никогда не маринуйте мясо дольше суток — оно потеряет структуру. Грузинские маринады действуют быстро, 6-8 часов достаточно. Не режьте зелень слишком мелко — крупная нарезка сохраняет больше аромата и соков.

Соль используйте крупную каменную, она лучше раскрывает вкус мяса. Мелкая йодированная может дать неприятный привкус. Перед жаркой дайте мясу немного постоять при комнатной температуре — холодное с трудом прожаривается внутри.

Храните маринованное мясо только в холодильнике в стеклянной или керамической посуде. Металл может окислиться от кислоты и испортить вкус. А главное — не спешите. Грузинский шашлык требует времени, терпения и хорошей компании.