Вибір правильних дров
Якість вугілля напряму залежить від дров. Хвойні породи одразу виключаються — смола дає їдкий дим і псує смак м'яса. Ідеальний варіант — листяні дерева. Береза розгоряється швидко, дає рівний жар і мінімум попелу. Дуб горить довго, вугілля тримає температуру годинами. Вільха створює легкий ароматний дим, який надає м'ясу благородного відтінку.
Фруктові дерева — яблуня, вишня, груша — додають тонкий солодкуватий аромат. Їх часто використовують для копчення, але й для шашлику вони чудово підходять. Головне правило — дрова повинні бути сухими. Волога деревина димить, погано розгоряється і дає мало жару. Оптимальна вологість — не більше 20%. Визначити просто: сухі дрова легкі, при ударі одне об одне дзвенять, а не глухо стукають.
Розмір поліна теж важливий. Надто товсті довго розгоряються, надто тонкі швидко прогоряють. Ідеальна товщина — 5-8 см в діаметрі, довжина під розмір мангала. Перед поїздкою на природу варто підготувати набір шампурів у кейсі та заздалегідь запастися якісними дровами.
Класичний метод розпалювання
Найнадійніший спосіб — розпалювання з паперу та тонких гілок. На дно мангала укладається зім'ятий папір або газета. Зверху шалашиком викладаються тонкі сухі гілочки, тріски, кора. Підпалюється папір — вогонь швидко перекидається на дрібне розпалювання. Як тільки воно розгорілося, додаються гілки потовщі, потім середні поліна.
Укладати дрова потрібно не щільно — вогню необхідний кисень. Надто щільне укладання задушить полум'я. Правильно буде залишати проміжки між поліннями. Вогонь розгоряється знизу вгору, тому нижній шар повинен бути найтоншим. Поступово додаються товстіші дрова. Поспіх тут ворог — якщо одразу накидати товстих поліньців, вони просто придавлять слабкий вогонь.
Процес займає 30-40 хвилин від початку розпалювання до готового вугілля. Поспішати не можна — м'ясо смажиться тільки на вугіллі, а не на відкритому вогні. Полум'я має повністю прогоріти, залишитися повинен жар. Перевіряється просто: вугілля вкрите білястим попелом, світиться зсередини, але язиків полум'я немає.
Використання стартера для розпалювання
Стартер — металевий циліндр з отворами і решіткою всередині. Простий, але геніальний пристрій. У нижню частину кладеться зім'ятий папір, зверху на решітку насипається вугілля або дрібні дрова. Папір підпалюється знизу, тяга через отвори створює потужний потік гарячого повітря. Вугілля розгоряється рівномірно за 15-20 хвилин.
Перевага стартера — швидкість і рівномірність. Не потрібно стежити, підкладати, роздмухувати. Підпалив папір і чекаєш. Коли вугілля почервоніло і вкрилося попелом, висипаєш його в мангал і починаєш готувати. Особливо зручно при використанні готового деревного вугілля в мішках. Недолік один — потрібне місце для зберігання та транспортування стартера.
Метод з рідиною для розпалювання
Спеціальні рідини на основі парафіну допомагають швидко розпалити вугілля. Важливо використовувати їх правильно. Дрова укладаються в мангал, зверху рівномірно поливаються рідиною. Обов'язково дати 2-3 хвилини для просочення. Потім підпалюється довгою лучиною або спеціальною запальничкою. Ніколи не підносьте обличчя близько — може спалахнути.
Критична помилка — доливати рідину в уже палаючий мангал. Це небезпечно, полум'я може піти по струменю до каністри. Якщо дрова не розгорілися з першого разу, потрібно дочекатися повного згасання, потім знову полити і підпалити. Рідина для розпалювання залишає специфічний запах, який вивітрюється тільки після повного прогоряння дров. Тому починати смажити можна тільки коли від рідини не залишилося й сліду.
Альтернатива — тверді кубики для розпалювання. Вони безпечніші, не проливаються, дають стабільне полум'я. Один-два кубики укладаються між дровами і підпалюються. Горять кілька хвилин, за цей час дрова встигають розгорітися. Коли все готово — вугілля розпечене, набір шампурів під рукою, можна починати нанизувати м'ясо.
Підготовка вугілля до смаження
Коли дрова прогоріли, потрібно правильно розподілити вугілля. Згрібаються в рівний шар по всій площі мангала. Товщина шару — 5-7 см, цього достатньо для стабільного жару. Надто тонкий шар швидко охолоне, надто товстий створить нерівномірний нагрів. Поверхня вугілля має бути рівною, без ям і горбів.
Зайві не згорілі головешки прибираються в сторону або відкладаються на край мангала. Зола струшується — вона знижує температуру. Правильне вугілля має білясто-сірий наліт попелу, під яким видно червоне світіння. Температура перевіряється рукою: тримайте долоню над вугіллям на висоті 10-15 см. Якщо витримуєте 3-4 секунди — ідеально для початку смаження.
Надто сильний жар обпече м'ясо зовні, залишивши сирим всередині. Слабкий жар висушить шашлик, поки він довго доходитиме до готовності. Якщо жар надмірний — зачекайте 5-10 хвилин, поки вугілля трохи охолоне. Якщо слабкуватий — додайте свіжого вугілля або обережно роздмухайте для посилення горіння.
